旅行者的美德

荷蘭的家賽斯•諾特博姆（Cees Nooteboom）在《西班牙星光之路》中談到他旅行在西班牙與葡萄牙交界處一小鎮時，偶然聽到服務生提起「蜥蜴」一詞，立刻警覺了起來，連忙向老闆打聽。獲知他們果然有賣蜥蜴餐，而且還不是小鬣蜥蜴。他馬上要了一客來品嘗，且在該書立了一個小節，題目就叫「蜥蜴晚餐」。
此君乃歐洲文學獎得主、荷蘭康士坦丁文學終身成就獎得主。此舉則顯示了他作為一名傑出旅行文學家所具有的敏感。
旅行者，需要許多條件。條件之一，就是須有一副好脾胃。
常見旅人出門，腸胃便患起思鄉病，須得到處找家鄉味或與家鄉相似的餐飲來吃，否則腸胃就要拉警報、搞暴動。某些人縱使不如此，對於平日不經見、不常吃的東西，大抵也儘量避著。非萬不得已，不肯嘗試。偶或試之，亦總是攢眉、捏鼻、咂舌、縮肩地淺嘗輕啜便罷。如吞毒藥，如上刀山，臨險履冰，不勝痛苦之狀。又或者，無可奈何而安之若命。反正人生至此，說不得，只好吃它一番。但卻是暫求果腹，不能消受其滋味也。如此旅行，雖然一路或許飽飫了眼福，可實在是痛苦，等於受罪。
偏偏異鄉之惱人處，就是奇奇怪怪的吃食特別多。如元朝方回的詩說：「秀州城外鴨餛飩。」這鴨餛飩，是沒孵成的卵。因已有雛鴨在裡面，將之取出鑷去細毛，洗淨烹煮而成，味極美。據朱彝尊《鴛鴦湖棹歌》說：「鴨餛飩小漉微鹽，雪後壚頭酒價廉」，知此物乃某些地方一般居民常食的小吃，但我估計現今就有許多人未必敢嘗試。推而廣之，各地醃、醬、鹵、漬、泡、浸、腐、臭的各色名物，奇形怪味，亦輒令人不敢向邇，且要暗自詫怪：為何這些地方竟有這些人，偏要來逐臭嗜痂？而又自怨自艾：為啥子要到這種鬼地方來活受罪，吃這種難吃噁心的鬼東西？
對了，就是噁心。旅人常患的，其實不是腸胃病，而是心病。心中嫌厭那些異鄉怪味，也疑慮著那些沒吃過的物事，且疑、且懼、且驚、且厭。於是看著難受，吃著可怕，喉頭一緊，胃一抽搐，可能就立刻哇吐了出來。縱或終於勉強沒吐，噁心作嘔之感，也仍然要盤縈在心頭。
況且還有不少人心中別有一把戒尺，或禁止自己吃葷，或禁止自己吃腥，或不吃魚，或不吃芥，或兩隻腳的不准自己吃，或會飛的也不能吃。種種戒律，在心上懸著刀尺，那就更無緣享受旅途中的美味了。
就算對飲食沒有禁忌，不至於堅壁清野，峻斥一切；大多數人也只是逆來順受型的，不會專心致意去「發現」異饌。要把異鄉那些我們原本不知道有而且還能吃的東西找出來，需要有發現者的眼光和機緣好運氣。要對這件事抱持著高度的敏感，以及亟欲一嘗、冒險探尋味蕾之神秘的心情。這種眼光和興致，與老饕並不相同，但卻是一名優秀或稱職的旅人所應當具備的條件。
要知道，一地水土一方人。每個地方的飲食，必與該地之地氣、風土、人情、世態相符應。不能親近該地的飲食，實際上就絕不能親近那個地方那個社會，更不能懂它理解它。那個地方越特別的飲食，越能顯示那個地方的氣質。
就像諾特博姆「發現」了那個小鎮餐廳有蜥蜴可吃，而這尾蜥蜴，伴在一盤碎番茄中，配上百里香、迷迭香，那不就是西班牙的氣質嗎？諾特博姆形容西班牙是「混亂的、粗野的、自我中心的、殘酷的。行過之處，永無止境的驚歎」。這種氣質，鬥牛，或西班牙舞孃的舞蹈，或許都足以顯示，但都不夠；只有那一股迷迭香混雜著蜥蜴肉味刺竄入腦時，你才能懂得什麼叫作西班牙。無怪乎他要刻意記述這一餐了。
我們每想起一個地方，總會想起那裡某一種或某幾種吃食，想起某一餐，道理即是如此。食物的氣味，用餐時的氣氛，店家的風情，一同用餐者的神態、聲語，整體激擾著我們的神經，在腦子裡浮漾出一幅特異的地圖，標示著那一個無可替代的地點。
像池田利子文《吃定義大利》就選了四十二事，寫成「挑逗味蕾的美食地圖」。蘇珊•羅德蘇格•韓特《二○年代：頹廢的巴黎盛宴》則借當時文人聚會飲宴、食譜及其故事背景來勾勒那個時代。旅行者，不論是空間的旅行，抑或進入時光隧道，都須對沿途所見食物食事，像風景名勝一般感興趣才是。
我稱不上是個旅行家，但萍蹤佚旅，漂泊久慣。宿在不知名的旅樓，吃著說不上名堂的食物，乃是常有之事。腹笥漸寬，撐拄肚腸的，都非書卷，而是臠肥膩脂與異卉奇珍。我不敢挑食，因而時要嘗鮮。未必是新鮮美味之鮮，也可能是鮮少、鮮奇之鮮。鮮奇者不一定是鮮美，故又時多驚異。什麼，這也能吃嗎？這東西是這樣吃的嗎？吃了會怎麼樣啊？
但我通常總想如諾特博姆嘗蜥蜴般，去試試當地人的飲食，旨不在知味，而是想藉此更瞭解那個地方。
可是，我也發現，人們對此等旅行者的好品德，並不尊敬。或者說，人基本上是個拘墟者。拘墟之見，之一是對遠方異地的人，充滿猜疑；之二則是對異地的飲食習慣不滿，對口味不拘墟者也不滿。
例如平常說到吃，大家總是嘲笑廣東人，說老廣兩隻腳的除了凳子不吃，天上飛的除了飛機不吃，此外什麼都吃。SARS肆虐期間，廣東人之嗜食野味也因此竟成了罪狀。萬方有罪，罪在老廣，千夫所指，居然沒審判定讞就被稀裡糊塗地禁售、禁食了一番，迄今仍未完全解禁。
其實這恐怕是北方人對南方人一貫的偏見作祟，藉此機會便發作了起來，與SARS大約無甚直接之關係。清朝王侃《江州筆談》不是說嗎：「北人笑南人口饞，無論何蟲，隨意命名即取啖之。」現在，你看，果然就吃出毛病了吧，嘿嘿，咎由自取了吧！還不趕快停止？禁令出於北京，似乎就顯現著這麼一副口吻。
由北方觀點來看，閩粵人確實吃得太寬，也吃得可怕。明朝謝肇淛《五雜俎》卷九論南人口味時說：「南人口食可謂不擇之甚。嶺南蟻卵、蚺蛇皆為珍膳。水雞、蝦蟆其實一類。閩有龍虱者，飛來田中，與灶蟲分毫無別。又有土筍者，全類蚯蚓。擴而充之，天下殆無不可食之物。」跟王侃的講法差不多，都是在說閩粵人吃得太雜。
可是。謝肇淛自己是福建人，他立刻就自覺到這樣的說法也不見得公允。因為北方人同樣有令南方人感到難以消受的食物。所以他說：「燕齊之人食蠍及蝗。余行部至安丘，一門人家取草蟲有子者，炸黃色入饌。余詫之，歸語從吏。云『此中珍品也，名蛐子，縉紳中尤雅嗜之』。然余終不敢食也。則蠻方有食毛蟲蜜唧者又何足怪？」
這個辯護很有趣，足見南方人北方人半斤八兩。某些東西，北方人看著害怕，不敢吃，那是因為北方原本不產那些物品，故自古以來無人吃食。乍見南蠻竟然啖咀此等噁心異物，不免詫怪失色。南方人吃這吃那，碰上北方的蛐子、蠍子，也一般驚疑不定，難以下箸。
可是，往往就是那令遠方來的人無法欣賞的東西，才最足以代表那個地方的特色。在北京，只知吃烤鴨、涮羊肉的人，是不能懂北京的，須得也去炸蛐子，或炸幾尾蠍子來吃吃。現在，這些東西，跟老北京人喝豆汁一樣，也稀罕少見了，未必買得著。成為現代化都會城市後，北京的飲饌口味，五方薈萃，而越來越向中間一般化靠攏，這些老傳統吃食自然日漸凋零，少人問津。卻也不是吃不著。多半只是因旅人遊客不甚曉得，或曉得而不敢品嘗，所以少人賣了。若碰上，炸蠍子可是有炸蜂蛹般的美味呢！
林語堂先生一九六一年在美國出版過一冊《輝煌的北京》（Imperial Peking : Seven Centuries of China），二○○三年才見譯本。於北京之吃食，譽為「正宗」。但所介紹的，僅有東興樓的芙蓉鴨片、正陽樓的蟹與烤羊肉、西門砂鍋居的豬肉、順治門外便宜坊的烤鴨，此不足以知北京也。

巴生宿緣
由泰國勿洞返回馬來西亞檳城後，即馬不停蹄，先趕至怡保，參加由「馬華公會」主辦的一場演講會，談「全球化知識經濟發展中華人之處境」。馬華公會方改選完畢，刻正推動終生教育，故邀吾等來此助拳。
怡保乃山城，地形類似廣西，陸上桂林也。多溶洞，是以多禪師、修道士。然此地舊為礦區，經濟發達，秘密會黨及妓女亦特多。頃經濟往下降，交通又不便，人口多外流，但仍不失為北馬第一大城，惜無時間遊賞。講畢又夜談甚晏，次日一早便驅車往吉隆坡。
抵吉隆坡，即去韓新傳播學院簽約並演講，論「華人文化之生命力」。韓新學院係林景漢先生獨立經營，昔余辦南華及佛光時均曾與之簽約，接受其畢業生來台深造，不乏已畢業者，今則由我歐亞大學與之續辦，將先開三研究所，今既演講，亦是招生說明會也。
繼而再匆匆趕去吃飯。原先陳漱石在我去勿洞途中，已來電聯絡，云準備好熊掌一隻，今抵吉隆坡即可大快朵頤，所以我很擔心時間不夠。偏偏吉隆坡又有文明社會之通病：堵車。堵得我心浮氣躁。後來方知熊掌沒法吃了，狗肉也沒時間去嘗，本來孝恩基金會還有人跟我說要安排去吃鱷魚，亦同樣沒空了。這令我大感氣沮，原本疲倦的身心，益發感到疲累。
在華人大會堂底下匆匆果腹，食不甘味。餐畢即去演講，談「華文教育的多元發展」。係林連玉基金會主辦。林連玉號稱「族魂」，但今晚也不知是否因我未食狗與熊之故，還是怎麼，總覺得場面冷清，人氣蕭瑟，和前兩年我來講時迥然不侔。華教鬥士陸庭諭老而彌堅，但觀點悲觀，益增蒼涼之慨。
講畢回旅邸，李豐楙已不支，先去打坐入睡了，我們則又去吃肉骨茶，返回再磋商了一下辦學的事。我與楊松年已累得不行，只有王琛發仍跳踉雀躍，精神不衰。看來他這屬兔的比我這屬猴的更厲害得多。
今日才是正事，要與馬來西亞大學合辦「道教與伊斯蘭教之對話」。但實在已兵疲馬困，倦憊難名。七點即出發，八時抵馬大。一大群人站在樓下恭迎校長，然後再恭迎部長。此地風氣如此，令我這退休校長大開眼界，但據說新加坡更可怕。
馬大校長前額縮塌，行動遲緩，然衣飾講究，皮鞋光可鑒人，我看著他，總覺得似山豬或熊。但他致詞時，用了一大段中文，頗博好評。部長致詞，則是華人而用英語，講了不少新疆的事，可惜有些錯誤。
我主題演講匆匆了事，無心戀戰，只覺得睏。正講間，雨傾盆而下，滂沱宏沛，天地為之晦閉，竟如昏夜一般。我低聲跟陳漱石商量：中午殺去吃熊掌罷！他偷偷按了手機去問店家，知那隻熊還在。兩人乃偷偷溜出來，冒此大雨開車至巴生。
行行重行行，宛如黑夜中擇路而行，好不容易繞抵巴生。原來卻是間海鮮店。店家陳先生，福建永春人，二十歲時才到大馬經營此店。但他酷好的，乃是南音，店中有一南音社，藏曲譜、樂器甚全。這太出乎我意料了，令我精神大振。跟他聊起來，他也很高興我略為知音，竟抱琵琶來，為我彈唱，並命其十一歲小孫女執檀板唱之。雨餘午後，坐此荒郊野店，聽南音、吃熊掌，真人生未有之奇也！
陳漱石不太動箸，讓我一人自斟酒自食肉，妙不可言。陳老先生的公子告訴我，馬來西亞已禁食此等物，也不易覓致，他一年更難得炮製此物幾回，我能吃上實是難得，他也很高興，因此又整治了一盤果子狸來。我說：此熊與我有緣呢，前世宿緣，故特萬里來此超度它哩！彼此哈哈大笑。

川中滋味長
曾見張大千先生宴請張學良等人之食單一紙，曰：干貝鵝掌、紅油豬蹄、蒜苔臘肉、乾燒鰉翅、六一絲、蠔油肚條、蔥燒烏參、清蒸晚菘、紹酒悶筍、乾燒明蝦、氽王瓜肉片、粉蒸牛肉、魚羹燴麵、煮元宵、豆泥蒸餃。看來賓主吃得十分盡興，所以張學良就請大千在菜單後面加上跋語，當成藝術品收藏了。
這菜單裡，除紅油豬蹄外，並不太顯麻辣特徵，與現今社會上對川菜之一般印象頗有差距。眼下的川菜館子，大都以麻辣燙、麻辣火鍋、水煮魚、水煮牛肉、酸辣魚等為號召。紅油泡椒以刺激味蕾，令人食之汗竄舌酥。重慶更曾有人建議以其麻辣火鍋作為其「城市名片」。我在杭州，也見過他們搬排大型歌舞新戲，說蜀人蘇東坡到杭州做官，發明了麻辣燙。可見川味麻辣，竟已眾口一詞，而與大千先生之庖治則異矣！
原因非常簡單：今之川菜，非昔日之川菜也。蘇東坡發明麻辣燙這種笑得死人的劇碼，居然獲得了大獎，足見今人頗不知史，亦不知味。
中國原生之辣椒，長在廣東、廣西和海南，是樹辣椒。當地人曾用為調料。可是四川無此品，亦未以之調味，所用辛香，主要是茱萸，蜀中又稱艾子。現在用的辣椒，乃是明末才由南美洲引進的觀賞花卉，又稱番椒。後來成為蔬菜，所以寫《聊齋》的蒲松齡，在其《農桑經》中列入花譜。到康熙間編《廣群芳譜》時就入了蔬譜。用它來調味，則最早見於朱彝尊的《食憲鴻秘》，大約在康雍之際。因此東坡固然不可能發明麻辣燙，就是想吃，他當時也吃不著。
辣椒作為調料，逐漸普及，事在清朝中葉，可是初僅流行於江南。辣風入蜀，年代甚晚。乾隆間著名之文人李化楠所著烹飪善本《醒園錄》，記錄菜餚三十九種、製作調料二十四種、醃漬粉二十五種，就都不重麻辣，滋味反而接近江浙，如糟魚、醉蟹、火腿、板鴨、風雞等均是。連其蒸西洋糕法、東洋醬瓜法、做東北餑餑法、關東煮雞鴨法，也都是流行於江浙的歐洲日本料理。
依大千先生食單及其他相關資料推測，蜀中辣風，乃是清末才逐漸發展來的。後起者踵事增華，辣上加辣，乃形成如今這一局面。
辣椒用在烹飪上，就如白粉用在女人的化妝上。一白可遮三醜，故靚妝多恃粉重。辣椒之辛亦足以掩脅眾味，因此做菜多用辣椒，是最取巧也是最能藏拙的辦法。一般食攤，刀功、火候、食材、調劑、手法都沒什麼講究，只要澆上了一大勺辣油，把客人辣得暈頭轉向，味蕾麻燙，其餘的自然也便無法吹求了。
到後來，索性菜也不用炒、料也不必調，一傢伙全扔進一汪子辣椒、花椒、胡椒的湯鍋裡，稀裡糊塗煮著就吃。烹飪技藝之門檻甚低，誰都可以開店。一般人喜其簡便，亦樂於就食。於是麻辣燙、麻辣火鍋等等乃大行其道。
巴蜀飲膳之藝，遂因此而頗為真正的食客所輕，認為在四大菜系中，格品居下，店雖開得多，菜卻賣不上好價錢。我在北京吃一桌潮州菜，常要兩三倍川菜的錢。而有些畏懼辣椒之霸道的人，又對川菜意存芥蒂，不敢問津，可說是兩不討好。在各地開四川館的人也很為難，辣子放少了，就會有一知半解的客人來質疑：「不是川菜嗎？為何不辣？」弄得只好拚命加辣，要讓人辣得胃疼，讓他見識見識川辣子的厲害。
但唐司空圖《詩品》曾說：「味在酸鹹之外」，川菜之味，其實也是在麻辣之外的。
如糖，江浙菜好放糖，眾所周知。然製糖之術，實始川中。初用蔗糖，唐代中葉四川和尚才加工成類似現在的白糖，稱為糖霜，見王灼《糖霜譜》。宋代以川中乳糖為貢品，據《本草》說，是以砂糖和牛奶煉製的，唯四川能做，銷行天下。入在菜裡，著名的有八寶鍋珍，是用蜜棗、橘紅桃仁等和糖，在鍋裡用菜油炒成。此外川菜所謂的魚香、怪味、鹹鮮、醬香、荔枝味、陳皮味、糖醋味也大量依賴糖調料，用得並不比江浙少。而以糖製成的各色甜品小點，更是精美繁多。此即非僅知川味麻辣者所能曉也。
川味也非僅厚重一路。可能恰好相反，川菜雖重滋味，但卻本應是淡雅的。例如豆腐、粥都是川中常食。清人黃雲鵠《粥譜》所載粥方二三七個，出於四川的就占了七十幾種，可見川人擅於做粥。豆腐各處當然也都吃，卻也不像四川吃得那麼多姿多彩，《調鼎新錄》所列芙蓉豆腐、杏酪豆腐等，達七十三種，無怪川菜館常以豆花莊為名了。還有冷麵。杜甫在四川時，盛讚之槐葉冷淘，即是用槐葉汁做成的涼麵，青碧色。宋代則有甘菊冷淘、水花冷淘等。這些東西，都是清素的，縱加調料，也不可能太過肥腴油膩。
這是川味的本底。因此東坡在《菜羹賦》裡說：「煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之，其法不用醯醬，而有自然之味」，又在《狄韶州煮蔓菁蘆菔羹》詩中稱羹應「尚含曉露清」。且云：「勿語貴公子，從渠醉膻腥。」又東坡煮魚之法，亦只是：「冷水下，入鹽如常法，菘菜心芼之，仍入渾蔥白數莖，不得攪。半熟，入生薑、蘿蔔汁及酒各少許，三物相等，均勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。」全不用大醬重劑。我以為這才是川味之本色。
再者，川菜之精華，亦不在大筵而在小吃。
大筵有田席和宴席兩類。田席其實就是農家菜。紅燒肉、薑汁雞、大雜膾、粉蒸肉、鹹燒白、夾沙肉、蒸肘子、燴明筍、清湯等合稱「九斗碗」，類似台灣鄉下的「辦桌」，不入品裁。宴席則以滿漢全席為最豪，或全牛、全羊、全魚、筍席、豆腐席、魚翅席之類，矜飾名目，亦非雅道。一些大菜，如獅子頭、叉燒雞、蒜泥白肉等，更是由外地引進，不如小吃精彩。
小吃著名的太多了，不能一一細述。我每回去四川，都喜穿街過巷、覓攤就鋪去找小吃。有些古代記錄有的，現在找不著了，如用三斗麵擀一張比幾間房子還大的餅；或白如雪、薄如紙，焦脆甜香的薄餅。有些偶然食得，念念不忘，如像麵條一般，棉糯鬆泡的提絲發糕；薄如一層白紙包著龍眼般大小的餡心之龍眼湯圓；閬中可放半年而不變味的白糖蒸饃；小販挑擔，現做現賣的蒸蒸糕……等都是。
可惜就跟所有美好的事物一樣，總要因歲月而變質而消失。現今街市整治，攤販不易存活；廣廈闊筵中，啖金波而咽玉液者又罕能知味。偶爾去「龍抄手」等處叫幾道小吃來嘗嘗，竟亦索然寡味。未來的川菜史，大概不免要走俗豔的路子了。